Výroba

Tajomstvo výroby Ivan čaju je v procese fermentácie.

Fermentované listy a kvety Ivan čaju si zachovávajú svoje vlastnosti, zloženie, prirodzenú farbu a prírodná aróma. Výraz "fermentácia" sa prvýkrát začal používať v roku 1901 ako názov procesu kvasenia. Fermentácia je oxidácia zmesi čajových polyfenolov a čajových enzýmov, ktoré daný proces aktivujú.

Proces výroby čaju má niekoľko fáz. Po zbere, čiastočnom sušenie a skrútené začína ďalšia fáza spracovania - fermentácia. Niektorí si myslia, že fermentácia je rovnaký proces ako kvasenia. Sú to podobné procesy, ale je medzi nimi rozdiel.

Oxidácia čaju je biochemický proces, pri ktorom pod vplyvom kyslíka dochádza k zmene látok nachádzajúcich sa v čajových listoch. Všetci vieme, že keď rozrežeme jablko a necháme ho na vzduchu, tak stmavne a zmení aróma na povrchu rozrezané časti. Niečo podobné sa deje aj s čajovými listami impregnovanými vlastnou šťavou. Oxidácie môže prebiehať spontánne, alebo riadene. V niektorých prípadoch spontánnej oxidácie začína už vo fáze vädnutie listov.

Spontánna oxidácia sa používa pri výrobe menej fermentovaných bielych čajov, ale aj čiernych čajov. U zelených a žltých čajov sa oxidácii zamedzuje parením, sušením alebo pražením.

Proces riadené oxidácia sa používa najmä pri výrobe čínskeho a čierneho čaju. V procese oxidácie sa z čajových lístkov uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý spôsobuje zahrievanie čajové suroviny. Ak by sa umožnil vyšší nárast teploty suroviny, proces oxidácie by sa vymkol kontrole, a ak by sa surovina viac ochladila, tak sa proces zastaví. Preto je pri fermentácii dôležité sledovať teplotu a vlhkosť vzduchu a zaistiť tiež stálu ventiláciu v miestnosti.

Na konci tohto procesu získavajú čajové listy rad očakávaných chuťových kvalít, svieža nasýtené arómu a požadovaný stupeň sily. Varianty chuti, arómy a sily môžu byť dosiahnuté reguláciou dĺžky procesu fermentácie, zmenou teploty a vlhkosti vzduchu. Keď odborník určí pripravenosť čajových listov, tak sa proces oxidácie zastaví a nasleduje záverečná fáza - sušenie.

Fermentácia čaju je proces oxidácie čajových listov za prítomnosti určitých baktérií. Ak je čajové listy obsahujú zo svojej podstaty, tak sa fermentácia ničím nelíši od oxidácie. Ak je čajové listy neobsahujú alebo ich obsahujú nedostatok, je nutné nimi čajové listy nasýtiť. Pri výrobe niektorých druhov čaju sa čajové listy naložia do vakov, ktoré sa nechajú v kope s odkrytým povrchom. Niekedy sa zakrývajú kvôli zvýšeniu teploty, pri ktorej prebiehajú potrebné biochemické procesy. Tieto kopy sa čas od času premiešajú, aby sa zrýchlil proces fermentácie a aby bol dostatok kyslíka k rozvoju potrebných baktérií.

Počas fermentácie sa farba čajových listov zvýrazní a stáva sa oveľa tmavšie. Skroucením uvoľnená miazga čajových listov mení kvetové aróma na ovocné, ďalej na orechové, a nakoniec na pikantné. Je dôležité včas zastaviť proces fermentácie a oxidácie v potrebnej etape a následne čajové listy vysušiť. Práve dĺžka fázy fermentácie a oxidácie sú faktory, ktoré určujú druh a kvalitu čaju.