Výroba

Tajemství výroby Ivan čaje je v procesu fermentace.

Fermentované listy a květy Ivan čaje si zachovávají svoje vlastnosti, složení, přirozenou barvu a přírodní aroma. Výraz „fermentace“ se poprvé začal používat v roce 1901 jako název procesu kvašení. Fermentace je oxidace směsi čajových polyfenolů a čajových enzymů, které daný proces aktivují.

Proces výroby čaje má několik fází. Po sběru, částečném sušení a skroucení začíná další fáze zpracování – fermentace. Někteří si myslí, že fermentace je stejný proces jako kvašení. Jsou to podobné procesy, ale je mezi nimi rozdíl.

Oxidace čaje je biochemický proces, při kterém pod vlivem kyslíku dochází ke změně látek nacházejících se v čajových listech. Všichni víme, že když rozřežeme jablko a necháme ho na vzduchu, tak ztmavne a změní aroma na povrchu rozřezané části. Něco podobného se děje i s čajovými listy impregnovanými vlastní šťávou. Oxidace může probíhat spontánně, nebo řízeně. V některých případech spontánní oxidace začíná už ve fázi vadnutí listů.

Spontánní oxidace se používá při výrobě méně fermentovaných bílých čajů, ale i černých čajů. U zelených a žlutých čajů se oxidaci zamezuje pařením, sušením nebo pražením.

Proces řízené oxidace se používá zejména při výrobě čínského a černého čaje. V procesu oxidace se z čajových lístků uvolňuje oxid uhličitý, který způsobuje zahřívání čajové suroviny. Pokud by se umožnil vyšší nárůst teploty suroviny, proces oxidace by se vymknul kontrole, a pokud by se surovina více ochladila, tak se proces zastaví. Proto je při fermentaci důležité sledovat teplotu a vlhkost vzduchu a zajistit také stálou ventilaci v místnosti.

Na konci tohoto procesu získávají čajové listy řadu očekávaných chuťových kvalit, svěží nasycené aroma a požadovaný stupeň síly. Varianty chuti, aromatu a síly můžou být dosaženy regulováním délky procesu fermentace, změnou teploty a vlhkosti vzduchu. Když odborník určí připravenost čajových listů, tak se proces oxidace zastaví a následuje závěrečná fáze – sušení.

Fermentace čaje je proces oxidace čajových listů za přítomnosti určitých bakterií. Jestliže je čajové listy obsahují ze své podstaty, tak se fermentace ničím neliší od oxidace. Pokud je čajové listy neobsahují nebo jich obsahují nedostatek, je nutné jimi čajové listy nasytit. Při výrobě některých druhů čaje se čajové listy naloží do vaků, které se nechají v kupě s odkrytým povrchem. Někdy se zakrývají kvůli zvýšení teploty, při níž probíhají potřebné biochemické procesy. Tyto kupy se čas od času promíchají, aby se zrychlil proces fermentace a aby byl dostatek kyslíku k rozvoji potřebných bakterií.

Po dobu fermentace se barva čajových listů zvýrazní a stává se mnohem tmavší. Skroucením uvolněná míza čajových listů mění květové aroma na ovocné, dále na ořechové, a nakonec na pikantní. Je důležité včas zastavit proces fermentace a oxidace v potřebné etapě a následně čajové listy vysušit. Právě délka fáze fermentace a oxidace jsou faktory, které určují druh a kvalitu čaje.